记者从近日举行的川菜“食代源动力：传承与创新”座谈会上获悉，根据商务厅数据，目前在川注册餐饮业经营主体数量已达63万家；今年1—7月，实现营收1950亿元，同比增长13.4％，占全省社会消费品零售总额的13％。

根据美团数据，截至去年底，全国川菜门店数量超32万家，领先于排名第二、三位的江浙菜、粤菜，居八大菜系之首；今年1—7月，川菜销售总额占全国餐饮市场的7％。座谈会上，四川旅游学院教授杜莉认为，川菜烹饪技艺已是国家级非物质文化遗产，具有科学、文化、艺术、生活属性，底层逻辑是“烹饪”。川菜烹饪大师彭子渝、川菜文化学者石光华等认为，川人“尚滋味，好辛香”的饮食特点使川菜传承的重点应落在“味道”上，核心是“调味之法”。川菜国家级代表性传承人卢朝华倡议，要选择经典传承，“80％正宗，20％变化”，以川菜的“味道灵魂”争取市场更大份额。川菜省级代表性传承人徐孝洪表示，应在实践中深刻把握川味发酵技术，并引入西式优良技法和设备，使“滋味更融合、更营养”。

商务厅相关人士介绍，近年来，省委省政府高度重视川菜发展，积极开展川派餐饮提质扩容行动，先后制定出台《四川省促进川菜走出去三年行动方案》《四川省川派餐饮服务业培育方案》等。从2020年开始，启动名菜、名厨、名店“天府三名”培育工程，成立省级餐饮评审委员会，评定116道“天府名菜”、100位“天府名厨”和106家“天府名店”，擦亮川派餐饮金字招牌。2022年，全省餐饮业营收达3011亿元。

（四川日报全媒体记者 张红霞 雷倢）